Küchen-Katastrophen chemisch betrachtet

Laut internationaler Statistiken ist die Küche nach dem Kinderzimmer der Unfallort Nummer eins im Haushalt - und die Unfälle reichen von ärgerlich bis richtig gefährlich. Der gefährlichste aller Küchenunfälle: Bratöl, das außer Kontrolle gerät. Brennendes Fett ist über dreihundert Grad Celsius heiß. Jetzt aufpassen: Bei einem Fettbrand ist das Naheliegende das Gefährlichste. Was passiert, wenn man brennendes Öl mit Wasser mischt, zeigt man besser im Freien. Taucht das Wasser ins Fett ein, verdampft es explosionsartig. Der Dampf braucht fast zweitausendmal mehr Raum als das flüssige Wasser, also spritzt er aus dem Topf und reißt die glühend heißen Fetttröpfchen mit. Und das sieht man besonders gut in einer Highspeed-Aufnahme mit eintausendzweihundert Bildern pro Sekunde. Also, Brennendes Fett niemals mit Wasser löschen! Der Trick: Den Flammen den Sauerstoff entziehen, sie ersticken. Einer der häufigsten Unfälle in der Küche: die überschäumende Milch, ärgerlich vor allem, weil sich die Fette und Eiweiße in die Herdoberfläche einbrennen. Der Vergleich mit Wasser verdeutlicht, was hinter dem Phänomen steckt. Was das Auge nicht sieht, zeigt eine hochempfindliche Wärmebildkamera. Nähert sich das Wasser der Einhundert-Grad-Marke, steigen Bläschen auf, die an der Oberfläche platzen, Wasserdampf entweicht. Okay, und die Milch? Milch besteht zu neunzig Prozent aus Wasser, aber Milch enthält auch noch Fett und Eiweiß. Die winzigen Fetttröpfchen hier unter dem Mikroskop bei einer einhundertfachen Vergrößerung. An der Oberfläche verklumpen Fett und Eiweiß bei etwa sechzig Grad Celsius zu einer festen Schicht, der Milchhaut. Und daran bleiben Wasserblasen, die sich auch in der Milch bilden, hängen, der Dampf kann nicht entweichen und staut sich auf. Wird der Druck zu groß, quillt das Ganze schlagartig über, wie in einer Eruption. Wer das Unglück verhindern will, muss auf kleiner Flamme kochen und vor allem fleißig rühren. Wissenschaftler können ein Überkochen leichter verhindern mit einem Magnetrührgerät, wie es in Chemielaboren verwendet wird. In dem Glasbecher rotiert ein Magnetstäbchen, der Rührfisch, angetrieben von einem zweiten Magneten unter der Heizplatte. Die Hitze der Heizplatte ist genau einstellbar und wird von dem Rührfisch gleichmäßig verteilt. Tricks aus dem Labor. Eine unsichtbare Unfallgefahr in der Küche: ein Heißgetränk in der Mikrowelle erhitzen, hier stellvertretend einfach Wasser. Die Mikrowellen lassen die Wassermoleküle rotieren, dadurch reiben sie aneinander und das erzeugt Hitze auf energiesparende Weise. Meist sprudelt das Wasser bei etwa einhundert Grad Celsius, aber bei allzu glatten Gläsern kann es zu einem sogenannten Siedeverzug kommen. Will man das Heißgetränk jetzt süßen, spritzt einem die über einhundert Grad heiße Flüssigkeit entgegen. Die Highspeed-Kamera enthüllt, was passiert, bei eintausendzweihundert Bildern pro Sekunde sieht man: Trifft der Zuckerwürfel auf das Mikrowellenwasser, fängt es schlagartig an zu kochen und sprüht wie eine Geysir-Fontäne. Ein einfacher Löffel im Glas kann das Unglück verhindern, tatsächlich empfehlen viele Mikrowellenhersteller, Flüssigkeiten immer mit Löffel im Gefäß zu erhitzen. Dass Metall nicht in die Mikrowelle gehört, ist ein weit verbreiteter Irrtum, denn nur dünnste Metallschichten, wie der Goldrand am Teller, können im Extremfall schmelzen. Mit Löffel im Glas sprudelt das Wasser auch in der Mikrowelle und jetzt verursacht auch der Zuckerwürfel keine heiße und gefährliche Fontäne. Warum das so ist, enthüllt das Mikroskop. Bläschen bilden sich nur an sogenannten Siedekeimen, das sind zum Beispiel Risse und Kanten, wie auf der Metalloberfläche des Löffels. Die Oberfläche dieses Glases ist dagegen sehr viel glatter, hat also keine Siedekeime, an denen sich Bläschen bilden könnten. Bläschen bilden sich erst am Zuckerwürfel, in seinen vielen Kerben und Rissen. Fällt er in das über einhundert Grad heiße Wasser, bilden sich schlagartig Unmengen von Blasen, die reißen das kochend heiße Wasser aus dem Glas, und das kann nicht nur beim Süßen von Heißgetränken passieren, sondern auch mit einem Brühwürfel oder Teebeutel.