Antioxidationsmittel in Lebensmitteln
Antioxidationsmittel verlangsamen die Oxidation von Substanzen, z.B. Vitamin C in Zitronen. Natürliche Antioxidantien wie Vitamin C, E oder polyphenolische Verbindungen sind in Obst, Gemüse und Tee enthalten. Neben Synthetischen gibt es natürliche Antioxidationsmittel. Interessiert? Dies und vieles mehr findest du im folgenden Text.
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Grundlagen zum Thema Antioxidationsmittel in Lebensmitteln
Antioxidationsmittel in Lebensmittel – Chemie
Viele Antioxidationsmittel oder Antioxidantien kennst du aus dem Alltag. Vitamin C, das zum Beispiel in einer Zitrone steckt, ist so ein Antioxidationsmittel. Welche Stoffe zu den Antioxidationsmitteln gehören und was sie bewirken können, schauen wir uns im folgenden Text genauer an.
Was sind Antioxidationsmittel? – Definition
Ein Antioxidans oder ein Antioxidationsmittel verlangsamt oder verhindert die Oxidation von Substanzen.
Das Vitamin C (Ascorbinsäure) in einer Zitrone wirkt als natürliches Antioxidationsmittel und kann zum Beispiel verhindern, dass ein geschnittener Apfel braun wird.
Beispiele für Antioxidationsmittel in Lebensmitteln (Liste)
Viele Antioxidantien kommen natürlich in Stoffen vor. Dazu zählen das Vitamin C, das Vitamin E aus Pflanzenölen und polyphenolische Antioxidantien aus Tee und Kaffee. Deshalb sind viele Antioxidationsmittel vegan. Aber es gibt auch Antioxidationsmittel, die aus tierischen Fetten oder Eiern gewonnen werden.
| Verbindungen | Lebensmittel mit hohem Gehalt |
|---|---|
| Vitamin C (Ascorbinsäure) | Obst und Gemüse |
| Vitamin E (Tocopherole, Tocotrienole) | Pflanzenöle |
| polyphenolische Antioxidantien | Tee, Kaffee, Soja, Obst, Olivenöl, Kakao, Zimt, Oregano, Rotwein, Granatapfel |
| Carotinoide (Lycopin, Betacarotin, Lutein) | Obst, Gemüse, Eier |
In der Nahrung finden sich noch viele weitere Antioxidantien wie Selen, OPC (Resveratrol), Flavonoide, Lykopin, Zeaxanthin, Chlorophyll oder Allicin.
Synthetische Antioxidantien in Lebensmitteln
Neben natürlichen Antioxidantien gibt es auch synthetische Antioxidationsmittel. Ein Beispiel für ein synthetisches Antioxidationsmittel ist die synthetische Veresterung von den Vitaminen C und E. Dadurch wird die Löslichkeit der chemischen Verbindungen verändert und das Einsatzgebiet erweitert. Die Industrie setzt überwiegend synthetisch hergestellte Antioxidationsmittel ein.
Zum Beispiel wird die Ascorbinsäure oder das Vitamin E eingesetzt, um Apfelmus vor dem Verderb zu schützen. In der Margarine werden diese hinzugefügt, damit das Fett nicht so schnell ranzig wird. Doch sind Antioxidationsmittel gesund oder schädlich? Hier macht die Dosis das Gift. Antioxidationsmittel werden benötigt, um die freien Radikale im Körper zu neutralisieren.
Freie Radikale sind Zwischenprodukte des Stoffwechsels, die ständig in den Zellen des Körpers entstehen. Es sind hochreaktive chemische Sauerstoffmoleküle oder Verbindungen, die Sauerstoff enthalten. Beispiele für freie Radikale sind Superoxid, Hyperoxid oder Hydroxyl.
Die synthetisch hergestellten Antioxidationsmittel wie Vitamin C und E sind unproblematisch, weil der menschliche Körper diese Stoffe schon kennt. Problematischer sind die synthetischen Antioxidantien, wie zum Beispiel die Gallate. Gallate sind Salze und Ester der Gallussäure. Dazu gehört zum Beispiel auch Propylgallat. Diese können bei empfindlichen Menschen zu Magenschmerzen führen oder bei Asthmatikern zu allergischen Reaktionen. Hier kannst du als Beispiel die Strukturformel von Propylgallat sehen.
Gallate werden mit E310 bis E312 in der Liste der Zusatzstoffe deklariert, dürfen deshalb nur in begrenzter Menge verwendet werden. Das gilt auch für die Antioxidationsmittel mit den Nummern E320 und E321. Diese Antioxidationsmittel reichern sich im Fettgewebe an und können indirekt die Aufnahme wichtiger Substanzen wie Vitamin D verhindern. Künstliche Antioxidationsmittel befinden sich zum Beispiel in Kartoffel-Instant-Erzeugnissen, ebenso sind sie in Brühwürfeln, Kaugummi und diversen Knabbereien enthalten. Für Baby- und Kleinkindnahrung sind sie nicht zugelassen.
Dieses Video
In diesem Video lernst du, was die Wirkung von Antioxidationsmitteln ist, was ein Antioxidans macht und in welchen Lebensmitteln welche Antioxidationsmittel sind.
Im Anschluss an das Video und diesen Text findest du Übungsaufgaben, um dein erlerntes Wissen zu überprüfen. Viel Spaß!
Transkript Antioxidationsmittel in Lebensmitteln
Zu Hause kann man Zitronensaft zu Hilfe nehmen, damit zum Beispiel angeschnittene Äpfel nicht braun werden. Das Vitamin-C der Zitrone, die Ascorbinsäure, wirkt hier als natürliches Antioxidationsmittel. Dieser Stoff verhindert den chemischen Prozess der Oxidation. Auch die Nahrungsmittelindustrie nutzt diesen Effekt. Die Mehrzahl der hier eingesetzten Antioxidationsmittel sind mit natürlichen Substanzen identisch. Sie werden jedoch überwiegend synthetisch hergestellt. Eingesetzt zum Beispiel in Apfelmus verzögern sie eine Reaktion des Luftsauerstoffes mit den Inhaltsstoffen und schützen somit vor Verderb. Verwendet werden hierfür unter anderem die Ascorbinsäure oder das Vitamin E. Sie werden zum Beispiel auch Margarine beigefügt, um zu verhindern, dass die Fette schnell ranzig werden. Unproblematisch sind die naturidentischen Antioxidationsmittel, weil sie der Körper kennt. Schwieriger sind die künstlichen Antioxidantien, wie zum Beispiel die Gallate, die können bei empfindlichen Menschen zu Magenschmerzen führen oder bei Asthmatikern zu allergischen Reaktionen. Gallate mit E310 bis E312 in der Liste der Zusatzstoffe deklariert, dürfen deshalb nur in begrenzter Menge verwendet werden, ebenso die Antioxidationsmittel mit den Nummern E320 und E321. Diese reichern sich im Fettgewebe an und können indirekt die Aufnahme wichtiger Substanzen wie Vitamin D verhindern. Künstliche Antioxidationsmittel befinden sich zum Beispiel in Kartoffel-Instant-Erzeugnissen, ebenso sind sie in Brühwürfeln, Kaugummi und diversen Knabbereien enthalten. Für Baby und Kleinkindnahrung sind sie nicht zugelassen.
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