Produktion und Verarbeitung von Kaffee

So wie hier, wird die Kaffeepflanze in erster Linie durch das Aussetzen von Samen, die sogenannte Saatgutmethode, gezüchtet. Kaffeebohnen werden in Saatbeete gesetzt. Nach fünf bis sechs Wochen hat sich dann das erste Blattpaar der Pflanze gebildet. Die kräftigen Jungpflanzen werden umgetopft. In solchen Behältern kommen sie dann in sogenannte Pflanzenschulbeete, in denen sie acht Monate lang weiter wachsen. Danach werden die jungen Kaffeepflanzen in einem Abstand von ein bis vier Metern angepflanzt. Nach durchschnittlich vier Jahren bringen sie ihre ersten Erträge. Nach etwa acht Jahren haben die Bäume ihre maximale Produktionsmenge erreicht. Mit etwa 20 Jahren nimmt der Ertrag der Pflanzen allmählich wieder ab. Neue Pflanzen müssen gesetzt werden, der Kreislauf beginnt von vorne. Um größere Erträge bei den einzelnen Pflanzen zu erzielen und die Bäume besser abernten zu können, werden sie regelmäßig auf eine Höhe von etwa zwei Metern gestutzt. Bis die reifen Früchte von den Bäumen geerntet werden können, vergeht eine ziemlich lange Zeit. Beim Arabica beträgt die Reifezeit sechs bis acht Monate, beim Robusta neun bis elf Monate. Normalerweise wird einmal im Jahr geerntet, nördlich des Äquators in der Zeit von September bis Dezember, südlich des Äquators zwischen April und August. Die lange Ernteperiode von zwei bis drei Monaten lässt sich dadurch erklären, dass die Früchte an einem Strauch unterschiedlich lange brauchen, um zu reifen. Die reifen Kirschen werden in den meisten Anbaugebieten mit der Hand gepflückt. Die sogenannte Picking-Methode garantiert eine besonders hohe Qualität der Kaffeebohnen, weil wirklich nur die reifen Früchte ausgesucht werden. Außerdem sind viele Anbaugebiete auf der Welt so unzugänglich, dass sich der Einsatz von Maschinen nicht lohnen würde. Je nach Zugänglichkeit des Geländes schafft ein Pflücker etwa 50 bis 100 Kilogramm Kaffeekirschen am Tag. Werden die Früchte unabhängig vom Reifegrad mit Maschinen oder in Handarbeit von den Bäumen gestreift, leidet die Qualität. Für die Bauern ist die sogenannte Stripping-Methode aber oft die einzige Möglichkeit eines profitablen Anbaus. Nach der Ernte sind die Kaffeekirschen nur sehr kurz haltbar. Sie müssen jetzt so schnell wie möglich zu Rohkaffee weiterverarbeitet werden. Um an den wertvollen Inhalt der Frucht, die Kaffeebohnen, zu kommen, muss der gesamte Rest wie etwa Fruchthaut und Fruchtfleisch von den Bohnen entfernt werden. Dafür gibt es zwei verschiedene Verfahren: die trockene und die nasse Aufbereitung. Bei der trockenen Aufbereitung der Kaffeebohnen werden die Kaffeekirschen einfach unter freiem Himmel getrocknet. Dabei müssen sie immer wieder gewendet werden, damit alle Früchte gleichmäßig trocknen und nicht faulen, und zwar so lange, bis auch die enthaltenen Bohnen trocken sind. Sie lassen sich dann einfach aus der Hülle schälen. Bis es soweit ist, dauert es in der Regel drei bis fünf Wochen. Die nasse Aufbereitung der Kaffeebohnen ist wesentlich aufwendiger als die trockene, dafür aber schon nach zwei Wochen abgeschlossen. Allerdings wird für die nasse Aufbereitung sehr viel Wasser benötigt, zwischen 130 bis 150 Liter für ein Kilogramm Rohkaffee. In mehreren Schritten werden die Kaffeekirschen gewaschen, gequetscht, ohne die Bohnen zu beschädigen, und wieder gewaschen. Was jetzt noch an den Bohnen hängt, wird durch einen Gärungsprozess, die Fermentation, zersetzt. Der übrig gebliebene Schleim kann dann problemlos von Kaffeebohnen gewaschen werden. Danach werden die Bohnen etwa zwei Wochen lang getrocknet. Wie bei der trockenen Aufbereitung enthält der Rohkaffee auch nach der nassen Aufbereitung etwa zwölf Prozent Feuchtigkeit. Da Wasser in vielen Anbaugebieten ein knapper Rohstoff ist, werden die Kaffeekirschen immer häufiger in der Kombination aus trockener und nasser Aufbereitung getrocknet. Bei dieser halbtrockenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch auch maschinell gequetscht und abgewaschen. Allerdings wird auf den aufwändigen Gärungsprozess verzichtet. Die Kaffeebohnen trocknen zusammen mit den Fruchtfleischresten. Das spart viel Wasser und gilt daher als umweltfreundliche Alternative zur nassen Aufbereitung. Nach dem Trocknen müssen die Kaffeebohnen noch in einem Schälgang Pergament- und Silberhaut befreit werden. Das geschieht in solchen Mühlen. Die trockenen Kaffeebohnen werden gegen die Außenwand geschleudert, und die Hüllen brechen auf. Dann werden die Bohnen weiter gereinigt. Nach Größe und Qualität sortiert wandern die Bohnen in riesige Silos. Der Rohkaffee ist bereit für den nächsten Verarbeitungsschritt, die Röstung.